«Сталинки» — это шикарный потенциал, но, как верно заметили, головная боль еще та. Первое — берите хорошего технического специалиста, который спец именно по старому фонду. Пусть оценит перекрытия: дерево есть дерево, нагрузки оно любит не всякие. Насчет объединения кухни с гостиной — смотрите по балкам. Часто там есть колонны, и несущей может быть только одна стена, а вторую — вполне можно сносить. Но это только после заключения! Звукоизоляцию делайте по полу и стенам — без этого в старом доме соседей будет слышно, как у себя в комнате. И да, проводку меняйте всю, не раздумывая. Кстати, недавно попалась полезная статья https://fedpress.ru/news/59/society/1886733 , где как раз разбирали, с какими рисками сталкиваются владельцы квартир в домах старого фонда при капремонте — очень созвучно вашей ситуации.